Ở Tây Ban Nha, giăm bông món ăn truyền thống yêu thích được những người dân ở bán đảo Iberia ăn trong ít nhất 2.000 năm qua. Cho tới ngày nay, người Tây Ban Nha tiêu thụ khoảng 160.000 tấn thịt giăm bông mỗi năm và phần còn lại của thế giới cũng ăn theo, khiến thị phần xuất khẩu món giăm bông tăng cao.
Từ những ngôi làng yên bình cho tới thành thị đông đúc, món thịt xông khói lúc nào cũng xuất hiện trên bàn ăn của tất cả các gia đình, là món ăn yêu thích trên bàn nhậu trong quán bar và cũng là món ăn kèm tuyệt vời với sandwich cho bữa sáng muộn. Vậy tại sao món giăm bông này lại đặc biệt như vậy?
Sử dụng giống heo quý giá
Trong số tất cả các loại giăm bông được sản xuất ở Tây Ban Nha, đùi heo giăm bông có 2 loại phổ biến là Jamón Serrano và Jamón Ibérico. Trong đó, Jamón Serrano được làm từ heo trắng phổ thông, còn Jamón Ibérico làm từ giống heo đen quý hiếm của người Bỉ ở vùng bán đảo Iberia mới chính là loại đắt tiền, nổi tiếng khắp thế giới và rất được ưa chuộng nhất vì hương vị đặc biệt.
Iberico là giống lợn có quan hệ gần gũi với lợn rừng. Để đem lại những sản phẩm chất lượng, giống heo đen được dùng để làm món Jamón Ibérico phải được nuôi kiểu chăn thả rông trên đồng cỏ xanh tươi với tiêu chuẩn đưa ra là không được quá 2 con heo trên mỗi hectare, để thịt heo được săn chắc và heo cũng phát triển tốt hơn.
Ngoài ra, những con heo được sử dụng cũng có chế độ ăn cực kỳ đặc biệt. Trong 18 tháng đầu, heo đen sẽ ăn cỏ, quả ôliu, đậu, quả berry và các loại củ mà chúng tìm thấy trên đồng cỏ, cũng như các loại ngũ cốc hữu cơ, đậu và quả sồi.
3 tháng cuối cùng trước khi đem đi sản xuất giăm bông, heo đen sẽ chỉ được cho ăn quả sồi rụng trực tiếp từ cây và phải là loại rụng từ cây sồi xuống được ít nhất 61 ngày trong năm. Giống heo Iberico rất phàm ăn. Khi biết sồi đang vào mùa, chúng có thể nuốt chửng 10 kg quả sồi mỗi ngày. Một con lợn trung bình nặng khoảng 100kg, nghĩa là mỗi ngày chúng ăn 12% trọng lượng cơ thể.
Một con lợn thả rông như thế này có thể tăng trọng tới 800g/ngày. Bằng cách này, sau 80 ngày thả rông, chúng có thể tăng tới 60kg trước khi thu hoạch.
Và việc duy trì cân nặng đó không phải là điều dễ dàng vì lợn phải đi bộ ít nhất 6 km mỗi ngày trong những tháng mùa đông để tìm kiếm thức ăn.
Theo Trung tâm Quốc gia về Thông tin Công nghệ Sinh học của Mỹ (NCBI), hạt trong quả sồi có nồng độ axit oleic cao, đây là loại axit béo có ở cây ôliu, được cho là tốt cho sức khoẻ. Nhờ được cho ăn nhiều quả sồi nên thịt và mỡ của heo đen có mùi thơm hạt sồi rất đặc trưng và khó lẫn với thịt heo nuôi bằng các thực phẩm khác.
Bên cạnh đó, còn có quy định rõ ràng về cân nặng là mỗi con heo đen này phải đạt trọng lượng đúng 160kg thì chất lượng thịt mới đảm bảo. Những chú heo đạt tới cân nặng lý tưởng để làm thịt vào cuối mùa đông sau khi ăn chỉ toàn quả sồi trong vòng ba đến bốn tháng. Hầu hết phần thịt heo được dùng cho các loại thịt thông thường và làm xúc xích, trong khi đó phần đùi sau sẽ bắt đầu được xử lý để làm thịt giăm bông. Iberico Ham là loại giăm bông được xử lý lâu nhất trên thị trường và quá trình này có thể mất nhiều năm.
Quy trình ướp thủ công tới 7 năm
Ngoài việc nuôi dưỡng heo thì cách ướp muối và bảo quản thịt heo cũng không kém phần quan trọng. Theo cách ướp truyền thống, phần thịt heo được sử dụng để làm món Jamón Ibérico chính là phần đùi trước và đùi sau.
Đùi sau khi được cắt bỏ bớt phần mỡ, da, gân thì được giữ nguyên cả đùi và ướp lạnh qua đêm để thịt săn lại. Sau đó, người ta sẽ dùng muối ướp phần đùi này với thời gian trung bình là 1 ngày cho mỗi cân trọng lượng.
Sau khi ướp muối xong thì đùi heo sẽ được rửa sạch và treo khô tự nhiên. Kế đến, người ta sẽ mang đùi heo vào các phòng lạnh từ 1–12 độ C trong khoảng 6 tháng để các protein, chất béo trong thịt heo được biến đổi theo hướng có lợi. Và cuối cùng thì các đùi heo này sẽ được bảo quản trong phòng nhiệt độ thay đổi theo mùa.
Giai đoạn bảo quản đùi heo này có thể kéo dài trong 3 năm mới hoàn thành và mang ra phục vụ món ăn. Trong thời gian 3 năm bảo quản thì trọng lượng của đùi heo chắc chắn sẽ bị hao hụt đáng kể, do phần thịt lẫn mỡ bị khô lại. Mỗi chiếc đùi ban đầu nặng từ 13-15kg nhưng sau khi lên thành phẩm thì chỉ còn khoảng 7-10kg.
Sau đó, chúng sẽ được treo trong căn phòng thoáng khí ở tầng thượng của nhà kho chứa thịt trong vòng một năm rưỡi. Ở nơi đây, cửa sổ để mở để gió từ núi thổi qua. Tiếp đến, đùi heo được đưa xuống tầng hầm, nơi chúng sẽ được phơi từ bốn đến năm năm tiếp theo. Cuối cùng, đùi heo được làm sạch, đóng gói và sẵn sàng đem bán.
Có 4 vùng sản xuất giăm bông Iberico ở Tây Ban Nha là:
1. DOP GUIJUELO. Guijuelo là một đô thị ở tỉnh Salamanca, trong Cộng đồng tự trị Castilla y León của Tây Ban Nha, ở trung tâm bán đảo Iberia.
2. DOP DEHESAS DE EXTREMADURA. DOP này bao gồm Cáceres y Badajoz, hai tỉnh hình thành nên Cộng đồng tự trị Tây Ban Nha Extremadura.
3. DOP JABUGO. DOP này đề cập đến Huelva, một tỉnh của Cộng đồng tự trị Tây Ban Nha Andalucía, khu vực phía Nam của đất nước.
4. DOP LOS PEDROCHES. DOP này đề cập đến Córdoba, một tỉnh khác nằm trong Cộng đồng tự trị Andalucía của Tây Ban Nha.
Tây Ban Nha sản xuất hơn 50 triệu con lợn mỗi năm, trong đó chỉ có 3 triệu con có thể được coi là lợn Iberico.
Giá đùi heo giăm bông của Tây Ban Nha có rất nhiều mức, tuy nhiên loại đùi heo đen giăm bông Jamón Ibérico thì thường có giá cao hơn gấp 3 lần các loại đùi heo khác. Trung bình, mỗi chiếc đùi heo dao động trong khoảng 250 – 300 euro (7 – 8,5 triệu đồng). Nhưng vẫn có loại đùi heo chất lượng và giá đắt nhất vào khoảng 1.000 euro (khoảng 28 triệu đồng).
Song với quá trình chăn nuôi hữu cơ, cùng với cách xông khói độc đáo, tỉ mỉ, giá của một chiếc đùi giăm bông Tây Ban Nha cao đến kinh ngạc, có thể lên đến khoảng 3.500 USD cho một đùi heo. Sách Kỷ lục Thế giới Guiness đã ghi nhận món giăm bông này là loại đắt nhất thế giới.
Theo VietNamNet
