Phát hiện bất ngờ về món nem chua của Việt Nam

Nhóm nghiên cứu do GS.TS. Andrew Smith, Đại học Griffith và TS. Bee May, Đại học RMIT (Úc) đồng chủ nhiệm, đã vui mừng phát hiện ra một loại hợp chất diệt khuẩn mới trong nem chua, có tên là Plantacyclin B21AG. Hợp chất này thuộc nhóm Bacteriocin, được tạo ra bởi vi khuẩn để tiêu diệt các chủng vi khuẩn cạnh tranh khác. Bacteriocin tạo ra các lỗ trên màng tế bào của vi khuẩn mục tiêu, khiến các chất bên trong tế bào bị rò rỉ ra ngoài và tiêu diệt vi khuẩn từ đó.

Vấn đề là hầu hết các nhóm Bacteriocin chỉ hiệu quả đối với một hoặc hai chủng vi khuẩn và chúng không ổn định khi ở trong những điều kiện môi trường khác nhau. Vì vậy, chỉ riêng Nisin, loại Bacteriocin ra mắt thị trường từ những năm 1960, đã được cấp phép để dùng làm chất bảo quản thực phẩm. Tuy nhiên, hợp chất này lại nhạy cảm với nhiệt độ và tính pH nên khả năng sử dụng còn hạn chế.

Với nghiên cứu mới từ nem chua của Việt Nam, các nhà khoa học đã tìm ra hợp chất chiết xuất từ nem chua “cứng cáp” hơn Nisin và có hiệu quả chống lại nhiều chủng vi khuẩn, ngay cả sau khi tiếp xúc với nhiều môi trường đặc trưng trong ngành chế biến thực phẩm. Hợp chất này có thể chịu đun nóng tới 90 độ C trong 20 phút, và vẫn ổn định khi ở các môi trường có tính pH cao và thấp khác nhau

Nem chua – đặc sản thịt heo lên men của Việt Nam. Ảnh: Đại học RMIT

Hợp chất này cũng có thể tiêu diệt nhiều vi sinh vật gây bệnh thường có trong thực phẩm, trong đó có Listeria, vi khuẩn có khả năng gây chết người, vốn có thể tồn tại trong tủ lạnh và thậm chí là tủ đông.

Nem chua, nếu chế biến đúng cách có thể ăn sống mà không bị ngộ độc, vì những lợi khuẩn sinh ra trong loại thịt lên men này có thể tạo ra hợp chất đặc biệt giúp tiêu diệt những vi khuẩn nguy hại hơn.

GS.TS. Oliver Jones, phó trưởng khoa phụ trách ngành khoa học sinh học và công nghệ thực phẩm, Đại học RMIT cho biết: “Hợp chất trong nem chua không màu, không mùi, không vị và có sức chống chịu rất cao. Qua nghiên cứu mới này, chúng tôi đã xác định được điều kiện sinh trưởng phù hợp để có thể nuôi cấy vi khuẩn này với số lượng lớn, thậm chí ở quy mô công nghiệp. Chúng tôi hy vọng rằng đây có thể là một giải pháp hiệu quả, an toàn và hoàn toàn tự nhiên để giữ cho thực phẩm tươi lâu hơn”.